Los dueños del establecimiento orgánico Las Brisas, ubicado en pleno corazón hortícola de Monte Vera, a 15 km de la capital santafesina, lograron hacer realidad el sueño de exportar el primer contenedor de frutillas orgánicas a la costa oeste de Estados Unidos. Un emprendimiento que buscan ampliar para 2006 con la incorporación de otras frutas frescas y vegetales. Marcelo y Mónica Vorobiof son los dueños del establecimiento orgánico Las Brisas. Caminan por la plantación en una soleada jornada y con mucho ajetreo porque acaba de salir el primer embarque con 19 toneladas de frutillas orgánicas rumbo a suelo norteamericano pero la tarea no sabe de pausas y hay que completar el segundo envío.

Con serenidad y la sensación del deber cumplido, Marcelo explica a El Litoral que el emprendimiento nace antes de la frutilla "con la idea de generar el primer establecimiento frutihortícola orgánico de la región, para lo cual debimos cumplir con todos los pasos necesarios que hacen al cumplimiento de las normativas nacionales e internacionales, para que nos sea certificado el establecimiento en primer lugar", exigencia que les fue otorgada por Letis SA de Rosario.

Un elección clave para esta iniciativa fue trabajar por demanda y no por oferta, "por lo tanto nos dedicamos a investigar todos los posibles nichos de mercado que tiene el mundo de lo orgánico en el exterior, con el fin de producir un producto de acuerdo con lo que el cliente requiera", señaló.

"Entre todas las pruebas -agregó- de distintos productos que venimos haciendo, el año pasado hicimos una de frutilla que fue muy exitosa y con muestras conseguimos un mercado en la costa oeste de los Estados Unidos que nos permitió enviar el primer contenedor de 19 toneladas y muy pronto mandar el segundo, rompiendo un mito doble: no sólo se puede hacer frutilla en Coronda, sino también en otro lugar y con el aliciente desde el punto de vista orgánico, sin ninguna síntesis química incorporada ni del lado de los fertilizantes ni de los insecticidas".

Sabor y calidad

El establecimiento ubicado en el distrito Monte Vera tiene una superficie de 44 hectáreas que están certificadas como orgánicas en su totalidad, pero sólo están en producción 2 hectáreas, sembradas con frutillas, que hoy se exportan."Si hubiese sido por el comprador norteamericano, deberíamos haber sembrado mucho más, las necesidades de consumo de ellos son muy grandes, pero esto es todo aprendizaje, no hay experiencia y tenemos que ser cautos e ir lento. Por lo tanto, logramos bajar las expectativas y acordamos mandarles 2 contenedores. Si esto sigue saliendo bien, les mandaremos más el año que viene", aseveró el profesional que reparte su tiempo entre su actividad privada en Santa Fe y la incipiente actividad productiva.

Cuando evalúa las bondades de la frutilla sostiene que "por lo que se ve y comprueba al probarla, es una fruta de excelentísima calidad. Están todos asombrados. No sólo nosotros, también los compradores de Estados Unidos".

En ese sentido apunta un dato revelador: el nivel de azúcar de la frutilla, para dar un parámetro, se mide por los grados brik. Los de una frutilla tradicional oscilan entre 5, 7 y 8. "La nuestra, de promedio, está dando certificada 9.73 con picos de entre 12 y 13. Se puede comer sin necesidad de agregarle absolutamente nada", grafica con elocuencia.

Rodeados de flores

Para quien ingrese a los lotes implantados de frutilla hay un hecho que llama la atención y es la presencia de flores en el perímetro y de plantas de cebollas intercaladas en los lomos. Pero esto no es una cuestión paisajística ni mucho menos ya que cumplen una función.

"En lo orgánico se trabaja mucho con la biodiversidad, por lo tanto hay que colocar al lado de cada siembra otros cultivos que permitan repeler una plaga o derivarla. Tanto las flores como la familia de las cebollas cumplen estas condiciones con respecto a la frutilla. Por eso los campos están rodeados de flores y junto con la siembre de la frutilla va cada tanto una semilla de cebolla que genera una cebolla de verdeo, que se saca y se vende como convencional, ya que no hay mercado en la zona como para vender una cebolla orgánica. El objetivo es hacer caso a la biodiversidad y usarlo como vía para evitar alguna plaga", explica Vorobiof.

Una cuestión en la que el matrimonio Vorobiof pone constante énfasis es la vinculada a las normas orgánicas internacionales que son muy exigentes."No sólo tenemos inspecciones constantes sino también controles permanentes. Nuestra frutilla, antes de ser embarcada, es analizada en la Facultad de Ingeniería Química. Para poder superar esos parámetros de análisis hay que cumplir con las normas. Por lo tanto, como vieron, la infraestructura edilicia está en base a lo que esas normas solicitan. Y en segundo lugar, la gente que trabaja está con cofia, barbijo, guantes, delantales; los materiales de la pileta y utensilios son de acero inoxidable. Todos elementos que nos permiten superar los exámenes que se hacen al verificarse el cumplimiento de estas exigencias.

Portafolio de productos

Para el matrimonio de emprendedores el trabajo no se detiene y adelantan que están ensayando casi toda la línea hortícola. "Por suerte, las pruebas son buenísimas. Los productos de hoja y tubérculos andan muy bien y ya estamos conversando con posibles compradores del exterior acerca de la posibilidad de seguir vendiendo frutilla, incrementarla y anexar algún otro producto que, si bien no está definido, la idea es poder definirlo sobre finales de año o principios del año que viene", señalaron a manera de augurio.

También pusieron de manifiesto el apoyo técnico de Olivares de Andalucía, empresa que agrupa a productores frutilleros corondinos que creyeron en el proyecto y "nos dieron una gran mano" al asociarse y aportar sus conocimientos.

Si bien aclararon que el objetivo fundamental está abocado a terminar con el primer pedido, "hasta como un desafío personal, ya estamos pensando en el año que viene y estamos conversando sobre la idea de incrementar el área con frutilla, además de incorporar otros productos. El objetivo es armar un portafolio de productos que nos permitan tener rotación durante los 12 meses del año".

"Ojalá que esto sirva para demostrar que se puede crecer en Santa Fe con valor agregado, haciendo cosas distintivas y que muchos se contagien y nos puedan acompañar", señalaron Marcelo y Mónica Vorobiof quienes con un trabajo silencioso y emprendedor comienzan a cosechar los frutos de su esfuerzo.

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Manual de procedimientos

Para la recepción, clasificación, despalillado, lavado, congelado y envasado del producto deben ponerse en práctica operatorias que tienden a establecer modalidades de trabajo y los controles a realizar durante todo el proceso desde la recepción de la frutilla hasta su envasado y stockeado en cámara.

Recepción. Los cajones provenientes de la cosecha, se recepcionan con la identificación del lote y parcela al que pertenecen, y luego se pesan para la determinación de los kg brutos, volcándose los datos en la planilla de cosecha. Clasificación. Se realiza una primera selección entre A y B de acuerdo a las características solicitadas por el comprador. Despalillado.Consiste en la eliminación del tallo y hojas y a una segunda clasificación, para luego proceder a un nuevo pesaje, que establecerá los kg netos y el descarte, asentándose los datos en la planilla de cosecha. Lavado.comprende 4 procedimientos en cada una de las piletas, con las siguiente secuencia: primera pileta -sólo con agua, que permite eliminar la tierra y restos de hojas-, segunda pileta -agua con cloro, 4 mg por litro-, tercera pileta -sólo con agua, para el primer enjuague-, cuarta pileta -únicamente agua, para el enjuague final-. Congelado. Una vez lavada la frutilla y dejada escurrir, se introduce en la cámara (- 20 grados) en los cajones plásticos y agujereados, para proceder a su congelado individual (tipo IQF), en aproximadamente 12 horas. Envasado. Una vez congelada la frutilla, se colocan 30 libras -13.600 kg- en bolsas plásticas azules de 50 micrones, las cuales se introducen en cajas de cartón, especiales para frío, colocándoles un sello -ángulo izquierdo, abajo- con la fecha de cosecha y la etiqueta -ángulo izquierdo, arriba-, y se procede a su estiba en la cámara; haciendo constar los datos en la planilla de cosecha.
Por César Benítez
Diario El Litoral