Hasta no hace mucho las cabras que pastaban en Malargüe, Provincia de Mendoza, sólo servían de alimento para los puesteros, las devoraban los zorros o se morían de viejas en el campo. El requerimiento de países con otra cultura gastronómica cambió el panorama y abrió otros mercados de exportación. Hoy en el frigorífico matadero municipal, las faenan y congelan para venderlas al extranjero. Un embarque, el primero en la historia del departamento, con 18 toneladas de carne está partiendo esta semana para el sultanato de Omán en la lejana península Arábiga, en Asia.

En el contenedor, que irá vía terrestre hasta Buenos Aires, lleva un 80% de carne de cabra -animal de 14 a 16 kilogramos- y un 20% de chivito, cuyo peso está entre los 6 y 8 kilos.

Y tal vez lo más importante de esta apertura hacia nuevos mercados, es que la operación con Omán la realizó una empresa de capitales locales, Malarcap SA, que se formó el año pasado.

La faena, que será controlada y asesorada por un imán (el que preside la oración entre los mahometanos), respetará el ritual árabe (Halal), sobre todo en lo referido al degüello. Otro tanto había ocurrido el año pasado con el mercado de productos Kosher (apto o permitido ingerir para la comunidad judía), tarea supervisada en las propias instalaciones por varios rabinos.

El precio del chivo, en alza

El crecimiento de la ganadería caprina ha superado ampliamente las expectativas de los malargüinos, que están trabajando para que este panorama continúe. Dos años atrás los puesteros conseguían con la venta de un chivito vivo entre $ 8 y 10, este verano lo están comercializando a $ 30.

Cuando comenzó el matadero municipal se faenaba allí el 10% de la producción, hoy alcanzaron casi el 60 por ciento. La aparición del mercado de carne de cabra también amplió la temporada de venta, que en años anteriores decaía mucho a partir de marzo.

En la temporada 2003-2004 el matadero municipal faenó 87 mil cabritos, con una planta de personal de 120 personas, y en lo que va de esta temporada ya superaron los 30 mil. “Estamos por debajo de la línea promedio. La demora se debió a la fijación del precio de venta porque al principio la oferta era baja y los puesteros no aceptaron hasta que no llegaron a un acuerdo”, explicó el director del frigorífico matadero, Guillermo Romero.

Hace 2 años que Malargüe está exportando parte de su producción de carne, principalmente a la isla caribeña de Saint Marteen, Angola y Emiratos Árabes, pero además ya tienen lista la habilitación para enviar a la proveeduría marítima de Rotterdam y están realizando gestiones para llegar a la de Hamburgo.

Los chivitos también son codiciados en nuestro país. A lo largo de una semana fue el plato principal en el restaurante del hotel Sheraton de Buenos Aires, y en diciembre del año pasado se realizó en Malargüe la Chivinsud, reunión donde se seleccionaron los vinos que mejor acompañan a esta delicada carne.

Hay que aclarar que el frigorífico matadero municipal, que fue creado hace cuatro años, presta el servicio de faena y frío pero no participa en ninguna etapa de comercialización, que está en manos de los matarifes carniceros (no pueden faenar más de 50 animales) o abastecedores (sin límites de cantidad), quienes para operar necesitan aprobación de los organismos correspondientes.
Por Teresita Sancho
Fuente Diario Los Andes