La seguridad alimentaria es probablemente la mayor preocupación de los consumidores en países desarrollados. En los últimos años “la vaca loca” ha agravado la percepción de los consumidores sobre la inseguridad del sistema agroalimentario. Esto impacta negativamente en los mercados de países exportadores de agroalimentos, como Argentina. El acceso a los mercados desarrollados se facilita con la estructuración de cadenas agroindustriales competitivas, que ofrezcan información y transparencia sobre el proceso productivo.

La noción de cadena agroindustrial fue planteada por economistas agrícolas en la década de 1960; hoy existen ejemplos exitosos, como las cadenas del cerdo y la leche en Canadá.

Los sistemas de trazabilidad garantizan seguridad higiénica, sanitaria y comercial y proporcionan información pertinente, sobre todas las etapas del proceso productivo de los alimentos, permiten mejorar la evaluación del riesgo, la gestión de la calidad y ganar la confianza de los consumidores.

La implementación de un sistema de trazabilidad de alimentos tiene impacto socio-económico positivo por el agregado de valor: el de la información, sobre el producto final y sus estados intermedios. Además, su implementación implica nuevas oportunidades laborales y comerciales para profesionales (veterinarios, ingenieros agrónomos, licenciados en administración), proveedores de insumos (alimentación, sanidad e identificación animal) y de servicios (certificadoras, transportistas, procesadores, exportadores).

Recientemente, el Gobierno de la provincia de Córdoba ha resuelto desarrollar y ejecutar un programa provincial de trazabilidad certificada de alimentos que, en primer instancia, se aplicará a las cadenas de la carne vacuna, de conejo y miel.

Para su éxito, el programa de trazabilidad deberá satisfacer exigencias del mercado nacional e internacional y estar supervisado por organismos nacionales e internacionales competentes.

¿Qué es la trazabilidad?

La trazabilidad consiste en el empleo de un sistema de información que registra eventos asociados a la cadena productiva, identificando y proporcionando información instantánea sobre el origen y los acontecimientos relevantes de la historia de vida de un producto destinado al consumo.

Esta información permite tomar acciones correctivas frente a anomalías en la inocuidad, calidad del producto y/o manejos que atenten contra la seguridad alimentaria.

Los objetivos básicos de un sistema son:

- Garantizar la calidad higiénico-sanitaria de alimentos destinados al consumo humano y atenuar amenazas a la bioseguridad.

- Mejorar el control de enfermedades animales y las capacidades de erradicación y de aislamiento rápido de brotes.

- Facilitar el desarrollo de estrategias de diferenciación, como instrumento para incrementar la competitividad de las cadenas productivas, mediante la difusión de procesos de calidad y certificació

n. - Disponer de información actualizada para fines estadísticos y orientar políticas públicas sectoriales.

Presupuestos básicos

Un sistema de trazabilidad no sólo implica el cumplimiento de estándares establecidos, también requiere una certificación independiente y reconocida por todos los integrantes de la cadena, no siendo aceptados internacionalmente sistemas de autogestión de productores y/o sus asociaciones y empresas de la cadena.

Un sistema informático de trazabilidad “a medida”, en lugar de uno genérico ó “enlatado”, permite: incorporar prácticas de manejo, producción, comerciales y financieras propias de la región, y promover el desarrollo y empleo de recursos humanos y de capital locales.

El Programa Provincial de Trazabilidad de Alimentos de Córdoba debería ser : de bajo costo; flexible y versátil, para adaptarse a las tres cadenas mencionadas, sin descuidar economías de escala posibles de lograr con un sistema integrado, respecto de sistemas desarrollados para cada cadenas productivas en forma independiente.

Los sistemas de trazabilidad independientes entre cadenas, en oposición a sistemas integrado son desventajosos porque presentan: heterogeneidad en la calidad de la información ofrecida en las distintas cadenas; mayores dificultades de operación de las interfaces con organismos nacionales, provinciales (Senasa y Secretaría de Agricultura, entre otros); mayores niveles de inversiones para actualizar métodos de identificación y tecnología informática, induciendo asimetrías tecnológicas entre sistemas (los más rentables serán actualizados más frecuentemente); y mayores niveles de complejidad para auditar y evitar fraudes.

La infraestructura y capacidad de gestión necesarias para operar un sistema de este tipo, en forma continua todos los días del año, debe ser de tal magnitud que posibilite que miles de productores, transportistas, proveedores de insumos y servicios, e industriales de cada cadena accedan al sistema para cargar o retirar información en forma confiable, segura y ágil.

La selección de un sistema de trazabilidad alimentaria es un desafío significativo que tiene la Provincia por resolver.

El sector agroalimentario está atento al desarrollo de la experiencia que, de ser exitosa, tendrá implicancias tecnológicoproductivas, económico-sociales y políticas de relevancia, no sólo a nivel provincial sino también a nivel nacional.
Por Walter Robledo y Mario Buteler
Fuente Diario La Voz del Interior