Cada vez más consumidores en el mundo confían en la garantía de calidad que ofrecen estos productos. En la Argentina se registra una importante demanda dispuesta a pagar un 40% más. Un pequeño sello, muchas veces al costado del producto, simboliza que la religión judía está presente allí de una y mil maneras. Significa que una autoridad rabínica ha seguido paso a paso y de manera estricta su elaboración para que se ajuste a lo que dice el Antiguo Testamento y, conforme a esto, el producto sea "adecuado" o "limpio", es decir, "kosher", la palabra hebrea que hace referencia a las leyes religiosas judías en el tema de la alimentación.

Es que en la Torá, o libro de la ley para los judíos, más precisamente en el Pentateuco, que son los primeros cinco libros del Antiguo Testamento, están estipuladas, en nombre de Dios, diversas reglas de vida y de conducta. Entre estas leyes, se incluyen preceptos sobre qué se debe comer, qué está prohibido y cómo se debe preparar la comida.

Según estas leyes, los alimentos se clasifican de la siguiente manera con algunas especificaciones:

- Productos lácteos: la leche y sus derivados no se pueden mezclar con carne.

- Carne: sólo se puede consumir carne de rumiantes y de pezuña partida, y faenados de una manera que los judíos consideran no brutal. No se puede consumir cerdo ni sangre.

- Pescado: todo lo marino debe tener escamas y aletas. Nada de mariscos.

- Insectos: están absolutamente prohibidos. Hay que extremar el cuidado en la limpieza de las hortalizas.

- Parve: son alimentos naturalmente kosher. Se trata de frutas, verduras y granos en su estado natural. También huevos.

- Passover: conmemora el éxodo de la población judía desde la esclavitud en Egipto y respeta leyes únicas en materia de alimentación. Por ejemplo, no se puede consumir ningún producto con levadura.

Valor agregado

"El concepto kosher es utilizado en este momento en varias empresas para poder solucionar la baja credibilidad que tiene la Argentina en cuanto a normas de calidad", dijo Berl Drachman, un consultor en esta materia y organizador de ArgenKosher, una exposición sobre estos productos que se pudo visitar en el hotel Plaza Marriott a fines del mes pasado. "En los Estados Unidos, por ejemplo, saben que el perfil de los rabinos es muy exigente. El rabino certifica la seriedad de la gente que trabaja en las plantas y que los ingredientes sean de buena calidad", agregó.

Según la Cámara de Comercio Argentino Israelí (CCAI), el mercado kosher presenta buenas ventajas competitivas en un segmento en expansión. Actualmente, hay unas 14.000 plantas de estos productos en el mundo, casi el doble que en 1994.

"Las grandes marcas ya lo descubrieron", aseguró Darío Visotzky, gerente de la Cámara. "De hecho, cada vez se incorporan más productos en las cadenas de supermercados", señaló. Según cifras de la CCAI, en 1994 había 7 millones de consumidores de productos kosher en el mundo; en 2000, 10 millones, y este año llegan a 14 millones. Es decir, en diez años prácticamente se duplicaron estos consumidores en el mundo.

Pero atención: no sólo quienes profesan la religión judía consumen este tipo de productos. Sólo un 44% del total es consumido por judíos, lo que representa una cifra de 3000 millones de dólares anuales; un 27% es consumido por personas que lo compran por considerarlo de mejor calidad (reportan unos 1800 millones de dólares); un 19% por musulmanes, lo que genera unos 1250 millones de dólares, y el 10% restante está dado por los consumidores vegetarianos que gastan aproximadamente 700 millones de dólares anuales.

Algunas empresas como Arcor, SanCor, Molinos Río de la Plata, Aceitera General Deheza, Quickfood, Havanna, McDonald´s, Molto, La Campagnola, Nestlé, Persicco y Freddo ya se sumaron a este mundo, donde los productos de consumo y la religión están íntimamente ligados.

Pero cuáles son las particularidades de estos productos. En el marco de ArgenKosher, Berl Drachman hizo de guía para conocer algunos de los emprendedores.

En cuanto a la carne, Drachman explicó: "La faena del animal debe hacerse de manera que no sufra. Según la Biblia, esta manera es a través del degüello". Una marca líder en este sentido es Cabaña Las Lilas. "Desde la empresa, se decidió profundizar el segmento kosher, cuyo cliente principal es Israel. De los cortes que exporta a Ecuador, Perú y Brasil por un valor de dos millones de dólares, el 20% responde a kosher. Y en el mercado interno, el 10% de los cinco millones de dólares que vende Las Lilas ingresa por productos kosher", afirmó Alejandro Fried, de la empresa.

Hay comercios más pequeños cuyos dueños no pertenecen a la comunidad judía, pero vieron, a través de la certificación kosher, una oportunidad para expandirse. Es el caso de Doña Soja, una empresa que produce milanesas de soja y que, al obtener el sello, logró entrar en el mercado de los Estados Unidos. "Kosher es un sinónimo de calidad", afirmó Agustín Martignone, su presidente. "Quiere decir que hay un control, un seguimiento. No es que a diez locos se les ocurrió venir a la planta para controlar que las cosas se hacen como Dios manda", indicó.

Según Martignone, el mercado de los Estados Unidos se les abrió porque el producto es kosher. "Nosotros, por ejemplo, queríamos cambiar el rebozador por otro que era bastante más económico. El rabino fue a visitar la planta y no le gustó su aspecto. Además, no lo atendieron bien. Me dijo «no me gusta para kosher». Entonces, tuvimos que buscar otro rebozador. El rabino tenía razón y su sugerencia fue una mejora en la calidad."

Doña Soja tiene un producto que no califica como kosher. "También tenemos salchichas de soja, pero no son kosher, porque se elaboran en una planta donde se hacen salchichas de carne que no es precisamente kosher."

Otra empresa que también vio en lo kosher una oportunidad es Fontalba, que comercializa aceite de oliva. "Obtuvimos la certificación porque de por sí la fábrica no utiliza ningún elemento químico, ni nada que esté en contra del reglamento kosher. Es decir, el aceite de oliva es kosher de por sí", explicó Juliana Baldini Pescarmona, gerente general de la firma. El año pasado, entonces, pagaron los 2300 pesos que les costó la certificación y entraron en este mundo.

"Esto es un valor agregado importante que ya nos abrió la puerta para exportar a los Estados Unidos", subrayó. En cuanto a la etiqueta con el sello, sólo se agrega al producto para determinados mercados; es una forma de abarcar todos los segmentos, los que son consumidores kosher y los que no.

Un ejemplo voluntarioso es el de Juana Szpigiel, socia gerente de Yanovsky, una empresa dedicada a la elaboración de pan ácimo, un producto que se consume exclusivamente durante la pascua judía, y que recuerda cuando los judíos salieron de Egipto y llevaron únicamente harina y agua. "El massah es un producto a base de harina y agua", explica esta mujer, que movió cielo y tierra para poder destacarse en una comunidad donde, por lo general, no son las mujeres las que están al frente de las empresas. "Yo soy judía, no ortodoxa, pero muy respetuosa. Si una cosa debe ser producida de determinada manera, yo tengo el mayor de los respetos para que se haga así. En todos los ámbitos de mi vida soy así, si no, no se puede trabajar", agrega.

Experiencia

Esta fábrica, que tiene 100 años, es la única en América latina que hace este producto. "Tenemos a cuatro rabinos en la planta supervisando, asegurando que la galletita no fermente, ya que si fermenta, hay que tirarla -detalla Szpigiel-. Nosotros estamos exportando a los Estados Unidos, a Brasil y a diferentes países de América latina. A mí me costó mucho entrar en los Estados Unidos. A veces, con este país, la gente se presenta a exportar pero no tiene todos los papeles en orden, por lo que no pueden cumplir."

Y añadió: "Eso nos termina jugando en contra a todos los exportadores. Pero quienes lo logramos es por una determinada conducta: por haber entregado a tiempo, por haber cumplido, porque los pedidos llegan en perfectas condiciones. Todo lo gané con esfuerzo, con responsabilidad y tenacidad. Estoy mucho sobre el cliente, y trato de no venderle una vez, sino muchas veces."

En lo que va del año exportaron a los Estados Unidos por 60.000 dólares y junto con el resto de los mercados totalizan 90.000 dólares.

En cuanto al vino, se consumen en la Argentina un mínimo de 100.000 botellas de vino kosher por año, ya que hay un mandamiento bíblico que estipula que se debe tomar vino todos los viernes por la noche. Una bodega es estrictamente kosher cuando en el emprendimiento la logística está en manos de observadores judíos.

Gabriel Amar, director de la bodega Daromsur, explica cuál es la diferencia con otras bodegas: "Pasa, entre muchas cosas, por un concepto muy severo de sanidad, en la higiene de las plantas, de las cañerías, la maquinaria, las bombas. Las pautas que marca el sello rabínico internacional se deben cumplir estrictamente".

La tendencia es clara. La K de kosher ya es reconocida en el mundo y, sin duda, representa una alternativa más a la hora de los negocios.
Por Paula Urien
Fuente Diario La Nación