La demanda de los "productos regionales" del sector alimenticio se enfrenta a problemas de organización internacional, gubernativa, sectorial y empresarial. Son problemas, porque debemos solucionarlos para permanecer o conseguir nuevos mercados. Entenderlo es el primer paso en el avance de estudios de mercado para colocar nuestros productos. Para ello, en esta síntesis separamos el producto local ante dos caras de la misma moneda:

-Lado internacional

-Lado regional

ANTECEDENTES DEL LADO INTERNACIONAL

La implementación de normalización de productos y convenciones hacen de que el producto pueda ser colocado, referenciado y ajustado en el comercio internacional.

Esto permite la eliminación de barreras injustificadas, donde distintos países hacen prevalecer su poder de mercado en beneficio de sus productores.  Ellos no pueden permitir que sus productores locales dejen de producir alimentos para buscar posibilidades de trabajo en sus capitales industriales, como ha sido nuestra experiencia en las décadas posteriores al año 1950.

Esta premisa sólo puede ser subsanada con políticas económicas consistentes y apoyo de la región en la oferta de calidad. Si nuestro producto es bueno, no solo necesita de nuestro apoyo, sino que también es actividad del aparato gubernativo la perforación de las barreras en distintos foros.

El sector productivo regional no puede ser siempre el Quijote contra los molinos, es provechoso ponerse a tono con los procesos y métodos que orientan al consumo. 

El estado nacional participa en la estructura internacional pertinente como ser la Organización Mundial del Comercio (OMC), la Oficina Internacional de Epizootias (OIE), la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria;  el Comité Regional de Sanidad Vegetal del Cono Sur, la Organización de la Alimentación y la Agricultura (FAO) y en las distintas experiencias de integración regional: MERCOSUR, pactos MERCOSUR - Unión Europea, etc.

Caso Uno:  Organización Mundial de Comercio

De acuerdo a las discusiones, el conocimiento de las medidas sanitarias y fitosanitarias que hacen a los atributos del producto alimenticio es parte del juego de poder en las relaciones internacionales. El poder de compra de los países desarrollados impone las técnicas de inspección en el país productor. Así, en los acuerdos internacionales sobre inocuidad, los países con mayor desarrollo tecnológico han impuesto las técnicas de control sanitario y fitosanitario, siendo para los países de menor desarrollo, obligatorias para este año.

A pesar de lo expuesto, la relación de causa - efecto institucional en el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias ha sido la de normalizar las medidas tomadas por los países participantes en el mercado alimenticio, tratando de garantizar la inocuidad de los productos destinados a consumo humano y evitar la propagación de plagas o enfermedades de animales y vegetales.

El objetivo es:

Que se establezca un marco multilateral de normas y disciplinas que sirvan de guía en la elaboración, adopción y observancia de las medidas sanitarias y fitosanitarias para reducir al mínimo los efectos negativos en el comercio.

Fomentar la armonización de las medidas entre los países miembros, sobre la base de recomendaciones de la Comisión del Codex  Alimentarius, la OIE, la Convención Internacional de protección Fitosanitaria, etc.

Caso Dos: Los sistemas voluntarios de calidad no son tan voluntarios

En la producción e industrialización alimentaria el concepto de calidad es dinámico, los cambios van de la franja de lo obligatorio a lo voluntario a los efectos de posicionarse en el mercado. Pero si las prácticas voluntarias de calidad son las que permiten seguir en el mercado de destino, se concluye, en que son voluntarias por ley, pero obligatorias por mercado (Cuadro 1).  

Cuadro 1. Evolución del concepto de calidad

CALIDAD TRADICIONAL	CALIDAD ACTUAL
Aptitud para Consumo Humano	Apto para consumo y satisfactorio para el cliente
Control público e indelegable	Control privado y delegable
Normas obligatorias Código alimentario Normas del SENASA / IASCAV Codex Alimentarius HACCP	NORMAS Y SISTEMAS VOLUNTARIOS HACCP ISO 9000 / 14.000 Protocolos de calidad de Productos
Controles y auditorías del Estado	Auditorías de Certificadoras
Criterios Objetivos: Inocuidad y seguridad higiénico / sanitaria, Nutritivo, Definición de parámetros físicoquímicos, Análisis microbiológicos, Composición correcta, Etiquetado, Comercialización.	Criterios Objetivos y Subjetivos: Seguridad higiénico / sanitaria. Nutritivo. Bajo en colesterol. Ligero. Sin aditivos. Sin residuos. Color. Aroma. Sabor. Textura.

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria 

Los sistemas de mejoramiento de la calidad, que hacen al proceso de producción y no al control del producto terminado han sido los siguientes:

Cuadro 2. Sistema de mejoramiento por tipo productivo

 

Sistemas	Producción agrícola-ganadera	Producción industrial
a)Propios	Trazabilidad Buenas Prácticas Agrícolas Certificación según Protocolo Certificación de Origen Buenas Prácticas de Manufactura Procedimientos operativos estándares sanitarios Puntos de Control críticos	Buenas Prácticas de Manufactura Procedimientos operativos estándares sanitarios Puntos de Control críticos
b)Comunes	ISO 9000 o Certificación de la Empresa ISO 9000 o Certificación de la Gestión Ambiental TQM  o gestión de la Calidad Total

Los sistemas propios son aquellos relacionados con la producción alimenticia en su etapa primaria o secundaria. Con respecto a los comunes,  son propios del acto productivo de bienes en general,  y comprendería cualquier actividad productiva[1]. 

ANTECEDENTES DEL LADO REGIONAL

Si la lógica del planeamiento estratégico consiste en partir de la demanda, a los efectos de calcular el precio de cotización internacional del producto que pretendemos ofrecer, es claro que debemos definir cuales son  nuestras restricciones a la calidad internacional.

Sin ser concluyentes, hemos identificado cuatro casos:

Caso Uno. Costo de calidad

La hipótesis teórica es que la inversión en procesos de calidad, en nuestro caso sistemas de mejoramiento propio y comunes del cuadro 2, implica que se garantiza un estándar de calidad con un menor costo.  El problema está es que no tenemos antecedentes del umbral de producción a partir del cual las inversiones en calidad realizadas son amortizadas. 

Lo que sí sabemos es que el sistema de precios de los mercados primarios son errantes, aleatorios o difusos, esto complica el análisis de rentabilidad.  

Otro inconveniente es que no se han difundido sistemas de costeo propios de la actividad que permitan no solo planificar, sino asentar los registros de la actividad productiva basado en actividades productivas.

Caso Dos. Equipo de trabajo

La calificación del personal está directamente relacionada con las posibilidades de realizar una carrera o provisión de servicios (tercerización) en un área productiva. 

No sólo el personal es el calificado, sino también la gerencia de la empresa, es fácil comprender que el establecimiento de un equipo de trabajo inteligente requiere un sistema de delegación de actividades, y que la eficiencia del mismo estará en base al alcance de los estándares fijados y el costo posible.  

En la realidad regional, no todo el trabajo está de acuerdo a las regulaciones estatales, ello conlleva a que el costo del equipo de trabajo es el legal más calificación permanente más estabilidad de la empresa. Lo que tiene que ver con la permanencia en los mercados.

Caso Tres. Competencia desleal

Las regiones fronterizas como la nuestra sufren el vacío de la defensa de la producción, es decir, la malla fronteriza es perforada permanentemente por ingreso de producción extranjera a un costo menor que el posible, aún con sistemas de calidad aplicados,  esto es así por las asimetrías de costos laborales, tributarios y cambiarios, entre otros costos, que contribuyen a formar los que se ha denominado costo argentino.

Si el análisis sólo se basara en el costo argentino, sería un problema de competitividad interna, pero si a ello se le suman los subsidios por producción y el aliento de los sectores productivos a colocar bienes a muy bajo costo, aún menores a los efectivamente soportados, coloca al sector productivo en  peligro de desaparición. 

Caso Cuatro. Medio Ambiente

Por último, están las normas de protección al medio ambiente. Si observamos las experiencias en países desarrollados, el cuidado del medio ambiente es parte del sistema de calidad, no se lo discute y se penaliza de muy diversas formas (ecotasas, sanciones civiles y penales) cualquier transgresión a las normas.

La restricción a la que aludimos, es que no tenemos determinado a nivel nacional un sistema articulado de normas de protección, habiendo sí un sistema  de Evaluación de Impacto Ambiental para el Sector Forestal.

[1] Existe extensa bibliografía sobre los sistemas comunes, con respecto a los sistemas propios hay trabajos de recolección bibliográfica inicial, pudiendo solicitarse a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Fuente: Estación Experimental Bella Vista
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria