Los criadores buscan el volumen de producción que les permita exportar desde Rosario. La cría de caracol, de antigua data y arraigado consumo en Europa, era considerada en la Argentina en 2000 entre las producciones alternativas más accesibles para aquellos que querían tener una salida laboral o un ingreso adicional a su actividad principal. Un grupo de productores de Santa Fe, luego de criar caracoles por varios años en forma intensiva, se lanzaron en el último año a la cría a campo.

Desde su experiencia, todos coinciden en afirmar en que ésta es una actividad que requiere de una fuerte inversión inicial y la conformación de grupos asociativos que permitan lograr volúmenes necesarios para exportar.

"Esto no es un microemprendimiento como muchos creen. Para conseguir que la actividad se convierta en una unidad económica independiente hay que hacer una inversión inicial no menor a 35.000 pesos por hectárea, sin contar el terreno, y un mantenimiento de unos 1500 pesos mensuales por hectárea para tener una rentabilidad mínima a los dos años", sostuvo Sergio Coria, helicicultor y directivo de la Asociación de Helicicultores de la provincia de Santa Fe.

"Si bien el Hélix Aspersa, la especie que elegimos producir, se paga durante el invierno europeo entre 4 y 5,2 euros el kilo, hay que tener en cuenta que los pedidos chicos de países como Francia, Italia o España rondan las tres toneladas semanales, un factor decisivo para embarcarse en esta producción, cuando en el sur de Santa Fe la cría extensiva produce aproximadamente 8 toneladas anuales de caracoles por hectárea", añadió.

Detalles de la producción

Coria explicó que la cría intensiva del Hélix requiere una habitación con una temperatura entre 17 a 20° y 85% de humedad. Si bien este clima favorece una mayor frecuencia de reproducciones, tiene como desventaja la tendencia a las enfermedades.

Según Coria, la cría extensiva requirió nutrir la tierra para cultivar verduras de hoja u hortalizas y el uso de riego por aspersión, ya que un factor por controlar es la temperatura y la humedad del suelo.

Cada hectárea debe estar rodeada con placas de chapa para evitar el ingreso de roedores y dividida en parcelas. Respecto de la alimentación, "el caracol come girasol y repollo, pero es mejor en raciones y no plantarlos, ya que se lo puede comer todo y se queda sin sombra", comentó Coria. "Los caracoles son hermafroditas y ponen entre 80 a 100 huevos por cada una de las dos posturas anuales".

Comercialización

Para poder comercializarlos, los caracoles deben purgarse, un procedimiento que sólo se hace en un frigorífico habilitado en Buenos Aires, de acuerdo con las disposiciones del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa). Para este operativo se deja de darle de comer para que limpie su intestino, se lo airea y baja la temperatura para que se cierre. "Luego se lo coloca en bolsas de 2 a 5 kilos y se los dispone en cajas, sin cortar la cadena de frío. Así se mantiene vivo hasta su cocción."

El productor destacó que la presentación de la asociación en diferentes ferias ayudó a difundir el producto. "Este año hicimos degustaciones en la Feria Internacional de Alimentación de Rosario (Fiar) con tanto éxito, que colocamos el producto en varios hoteles y restaurantes."

Ahora la asociación busca armar la estructura y conseguir el volumen necesario para poder exportar desde Rosario.
Por Gonzalo Graña Velasco
Fuente Diario La Nación