En esta ciudad de Córdoba, en ocho años aumentó 10 veces la producción de salames. Dieciocho establecimientos producen en total 200 mil kilos anuales de estos chacinados. Una de las empresas prepara su embarque inicial hacia los Estados Unidos confirmando el interés creciente que tienen estos productos que identifican a la ndustria “oncativense”. La producción de salames sostiene durante el 2005 el mismo ritmo creciente de los últimos 8 años y todo hace presumir que la cantidad elaborada crecerá 10% en relación al 2004.

En la actualidad los 18 establecimientos habilitados están produciendo un promedio de 25 mil kilos por mes, lo que implica un total de 200 mil anuales. Esta cifra representa casi un aumento del 1.000% en relación a lo que se fabricaba hace ocho años. De esos 18 chacinadores, 15 tienen la autorización provincial y otros 3 poseen el permiso para comercializar en todo el país. Incluso uno de ellos -la fábrica Bartoloni- está preparando su primera exportación, aunque no está concretada aún la operación. Podría ser a Estados Unidos o a Europa el embarque inicial de esta auténtica producción regional de Oncativo.

En los meses de abril a agosto se produce la mayor actividad en los establecimientos chacinadores, con el faenado de 600 cerdos mensuales para producir los salames que identifican nacionalmente a esta ciudad. Debe considerarse aquí que cada animal deja en promedio 110 kilos que luego se destinan para elaborar estos exquisitos productos.

El notable crecimiento de esta actividad en Oncativo no es producto de la casualidad. Por un lado los productores han sabido perfeccionarse, mejorar la calidad de sus salames y crear una marca con sólido prestigio en todo el país. Pero además las sucesivas autoridades municipales, han dado un fuerte apoyo a la industria, montando una escuela de chacinadores y lanzando un plan para que la misma sea registrada con una marca de origen.

No sorprende entonces que la localidad sea escenario todos los años de la Fiesta Nacional del Salame y que en función de ello sea considerada por las autoridades federales como la capital del Salame, habiendo superado en esta aspiración a otras poblaciones tradicionalmente identificadas con este chacinado como Colonia Caroya en Córdoba o Tandil.

En Oncativo, una ciudad de 14 mil habitantes, trabajan en la producción directa de salames y bondiolas un promedio de 6 personas por establecimiento. Pero además hay que sumar los que se dedican en los distintos campos al engorde y cuidado de los cerdos que son seleccionados respetando estrictas normas de calidad.

Por otra parte, se ha montado una cuidadosa cadena de comercialización, respetando en líneas generales los distintos chacinadores un modelo común de elaboración que idéntica al salame de Oncativo en relación al de Colonia Caroya, al de Tandil o al de otras localidades de la provincia y el país.

El trazado de la autopista Córdoba-Rosario ha obligado a los productores de chacinados a modificar su estructura de ventas, que estaba focalizada en distintos negocios ubicados sobre la Ruta Nacional 9.

Ahora se prevé montar los puestos de comercialización en el nudo que conectará la autopista con el nuevo camino que conecta con la ciudad. Los productores están convencidos al igual que las autoridades que el nuevo escenario no alterará las ventas y que estas seguirán en sentido ascendente.
Fuente Diario La Mañana