Las Buenas Prácticas Agrícolas están destinadas a asegurar la calidad de los alimentos frescos desde el predio donde se producen hasta el punto de venta al consumidor. Constituyen otro de los desfíos que plantean los mercados a los productores de alimentos, por lo que resulta importante conocer sus características y fundamentos. Hace ya varios años que en el sector agroalimentario mundial se empezó a hablar sobre las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) (Good Agricultural Practice, GAP), que rápidamente fueron creciendo en importancia hasta convertirse en fundamentales para los productores y distribuidores de productos frescos de todo el mundo, en especial para aquellos interesados en la comercialización internacional.

Las BPA son una serie de requisitos destinados a asegurar la calidad de los alimentos frescos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el predio hasta el consumidor final. Estas medidas, consideradas prácticas mínimas, son exigidas por numerosos canales comerciales tanto en el mercado europeo como en los Estados Unidos.

Las BPA son definidas como el conjunto de medidas higiénicas y sanitarias mínimas que se toman en el sitio de producción para asegurar la inocuidad de los alimentos, e incluyen a las producciones frutihortícolas, ganaderas y pesqueras, e incluso a los sistemas de transporte posteriores a la producción primaria. Su objetivo es minimizar toda probabilidad de contaminación (física, química o biológica) del cultivo que pueda poner en riesgo la inocuidad del producto o su aptitud para el consumo en las etapas posteriores de la cadena agroalimentaria.

Si bien esta definición es la más aceptada, la tendencia internacional en la materia, y particularmente la de Organización de las Naciones Unidas para los Alimentos y la Agricultura (FAO), incorpora a las incumbencias técnicas tradicionales de las BPA elementos del sistema denominado producción integrada , procurando además garantizar aspectos de salud y seguridad para los trabajadores. Esta evolución conceptual de las BPA ha pasado a integrar el nuevo significado que está cobrando el concepto de calidad desde el punto de vista de la gestión integral de productos / procesos, medio ambiente y salud y seguridad laboral.

Además de sus incumbencias técnicas propias es importante subrayar que, como todo sistemas de gestión, la puesta en práctica de las BPA se basa en un completo sistema de documentación y registro que permite el monitoreo y control de las acciones realizadas.

Dada su vinculación con la salud, la comercialización y el medio ambiente, han sido incluidas en marcos regulatorios de referencia, tanto a nivel nacional como supranacional, y adoptadas como una exigencia básica por parte de los demandantes de frutas, hortalizas, productos del mar y pecuarios.

Las BPA y su marco de referencia

En Argentina existen guías de aplicación de BPA, oficializadas por resoluciones de alcance nacional. En la actualidad estas guías no son de cumplimiento obligatorio pero constituyen una referencia nacional para la implementación de este sistema de gestión.

Las guías existentes a la fecha son:

- Resolución SAGPyA 71/1999; "Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción Primaria (cultivo- cosecha), Empacado, Almacenamiento y Transporte de Hortalizas Frescas".

- Resolución SENASA 530/2001; "Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción Primaria (cultivo- cosecha), Acondicionamiento, Almacenamiento y Transporte de Productos Aromáticos".

- Resolución SENASA 510/2002; "Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y de Manufactura para la Producción Primaria (cultivo-cosecha), Acondicionamiento, Empaque, Almacenamiento y Transporte de Frutas Frescas".

- En el plano internacional, y dada la condición de país exportador de alimentos dque tiene la Argentina, algunas de las normas de referencia a considerar en función de los mercados hacia los cuales podemos enfocar nuestros productos son:

- Organización de las Naciones Unidas para los Alimentos y la Agricultura: marco general para las BPA.

- Food And Drug Administration (FDA) de EEUU: Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el caso de Frutas y Vegetales Frescos.

- EUREP (Grupo de Trabajo Grandes Superficies o Euro-Retailer Produce Working Group): Buenas Prácticas Agrícolas, conocidas como EUREP-GAP.

Acompañando el proceso

Dado que Argentina tiene que ir acompañando el proceso que se desarrolla mundialmente, es necesario que todos los actores de la cadena agroalimentaria, junto con las organizaciones públicas y privadas, promuevan el conocimiento y empleo de las Buenas Prácticas Agrícolas.

Como en todo sistema de gestión sus primeras etapas requieren una inversión de esfuerzos para adecuar las instalaciones y lograr una correcta educación del personal, pero los beneficios que implican la seguridad y la eficiencia económica en el manejo de los costos que se consiguen con las BPA son mayores a la inversión inicial.

La implementación de BPA aporta ventajas relevantes a la hora de pensar en atender mercados con demandas explícitas en materia de calidad. La confianza generada en clientes y consumidores respecto de la implementación de este sistema de gestión permite ganar segmentos en los mercados internos y posibilitar la presencia de nuestros productos en los mercados más exigentes, contemplando no solamente los aspectos de seguridad higiénico-sanitaria, sino también aspectos relacionados con el cuidado del medio ambiente y de los trabajadores.

Fuentes consultadas

Dirección de Promoción de la Calidad, SAGPyA.- Organización de las Naciones Unidas para los Alimentos y la Agricultura (FAO) - Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ) - www.eurep.org - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Por Ing. Alim. Claudia Teisaire
Dirección Nacional de Alimentación