Alejadas de los brotes de fiebre aftosa o del "mal de la vaca loca", las llamadas carnes exóticas (de conejo, liebre, búfalo, rana, yacaré, caballo, llama o ñandú, entre otras) van ganando nuevos consumidores, especialmente en Europa. La Argentina parece tener grandes posibilidades para crecer en este segmento, aunque todavía, según los que están involucrados con la actividad, falta volumen y mejorar la producción. De todas formas, varios emprendimientos fueron encarados en este último tiempo para contar con una oferta a la medida de los requerimientos internacionales en esto que consideran un verdadero nicho productivo. Un ejemplo de ello es la concurrencia diaria que visita la tradicional carnicería Tamagini, ubicada en el barrio de Trastevere, en Roma. Allí, el kilo de conejo cuesta 6,90 euros; el de pato, 5,90 y el kilo de avestruz sale unos 12 euros.

Gracias a su variedad geográfica, la Argentina tiene una canasta de productos de calidad que puede ofrecer para este segmento. Muchos de ellos los comercializa sólo en el mercado interno, pero otros ya cuentan con varios registros de envíos al exterior como las carnes de conejo, liebre y caballo.

De enero a octubre de 2003 la Argentina exportó 228 toneladas (228.199 kilos) de conejo, de ese total un 98% (224.808 kilos ) fueron carnes y un 1,5%, subproductos. Sus principales pedidos vinieron de Holanda, Austria, Francia y España, según un informe del área de Cunicultura de la Dirección de Ganadería de la Secretaría de Agricultura.

En el caso de la liebre -una especie silvestre declarada plaga nacional para la que se habilita un período de caza entre mayo y julio de cada año- las ventas son más importantes: hasta noviembre de 2003 se exportaron 3731 toneladas principalmente a Alemania, Holanda, y Francia. Se la comercializa eviscerada, sin piel y en cortes con o sin hueso y más del 90% de los envíos es de alto valor agregado (listo para consumir).

"Creo que la Argentina tiene grandes posibilidades para crecer en el segmento de las carnes no tradicionales, pero todavía le falta volumen y mejorar la producción. Es necesario una mayor participación del Estado en la organización y en el apoyo de los productores de estas especies", opinó el director de la Cámara Argentina de Productores y Procesadores de Productos de la Fauna Silvestre y sus Derivados, Eduardo González Ruiz.

"Por ejemplo, en Nueva Zelanda para posicionar al ciervo colorado crearon marcas específicas para Europa y para Estados Unidos. También se organizó un instituto para la promoción de carnes de caza y una vez que estuvo listo se le pasó la coordinación a la asociación de productores y a los frigoríficos exportadores", agregó.

En sintonía, el presidente de Industria Alimentaria Coronel Vidal -una firma que comenzó exportando liebres y que desde 2001 también vende conejo-, Oscar Bartolini, dijo que el país está en condiciones de exportar más, pero destacó la necesidad de tener una producción más eficiente. "Hoy la producción argentina no abastece la demanda. Se cubre sólo el 10% de lo que pide Europa. En Italia solamente se consumen cinco kilos de conejo por persona por año", sostuvo y comentó que el mercado se amplió en los últimos tiempos a raíz de que la Unión Europea prohibió el ingreso de conejos de China, el mayor productor mundial.

La empresa vende en el exterior 30.000 conejos mensuales: España, Austria e Italia son sus destinos. En el primer caso lo exporta deshuesado para la elaboración de alimentos para chicos, en tanto que en el mercado australiano las ventas están destinadas a los supermercados. El conejo se exporta en filetes, cuartos traseros, delanteros o enteros envasados al vacío.

Es necesario aclarar que la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable, así como las Direcciones de Fauna Silvestre y el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), regulan la comercialización de cada una de ellas ajustándola a las normas de protección de la fauna.

Con 150 criaderos en el país, la producción de ñandúes promete despuntar a corto plazo. Para los criadores (cuentan desde octubre con el primer frigorífico habilitado) la meta principal es el mercado externo debido a la alta demanda insatisfecha y porque es donde se puede obtener una mayor rentabilidad.

Miguel Campanella, de la Cabaña el Milenio y secretario de la Asociación de Criadores de Ñandú Argentino (Acriña), contó los detalles de este proceso: "Estamos en la etapa de formación de planteles parentales. Estimamos que hay un plantel de 2000 reproductoras con un potencial de 20.000 animales para faena para el próximo año. Sólo ahora se están haciendo las primeras experiencias y estamos tratando de que el Senasa nos apruebe el protocolo para el nandú", puntualizó, y explicó que su carne tiene características que la hacen privilegiada en mercados como Europa, Estados Unidos y Asia "no sólo por su sabor sino también por su bajo tenor graso, su casi nulo contenido de colesterol y su buen nivel proteico".

Testigo de los secretos de la cocina italiana, el chef Donato De Santis explica que el conejo es desde hace tiempo parte de la mesa de los italianos. Allí están, por un lado, las propuestas que hacen los restaurantes y, por otro, lo que se consume en las regiones ya sea porque hay buena producción o por cuestiones culturales. "En Veneto, Lombardía y Piamonte se come cordero, liebre, codornices y rana", contó De Santis.

Nicho productivo

La firma Slowfood se dedica a la venta y distribución de estas carnes en hoteles 5 estrellas y en supermercados. Su gerente, Jorge Schiaffino, reconoce que si bien este negocio tiene mucho potencial afuera, a la Argentina aún le falta volumen para poder posicionarse. Con respecto a la carne de rana, advirtió que es muy requerida en las comunidades chinas de Estados Unidos y Canadá. "Las ranas se exportan vivas en cajas con agujeros y se conservan en piletones. En el mercado internacional se paga 7 dólares el kilo", dijo. Su carne tiene 0,3% de colesterol y posee las mismas proteínas que el pescado.

Para el subsecretario de Políticas Agropecuarias y Alimentos, Claudio Sabsay, este nicho productivo está compuesto por productos muy heterogéneos, por lo que resulta difícil determinar si la Argentina puede llegar a ser competitiva. "Actualmente -sostuvo- se están identificando las actividades, la producción y los mercados. Sin embargo creo que es una propuesta interesante para diversificar la producción agrícola y para detectar alimentos que identifiquen los sabores regionales."
Por Sandra Califano
Fuente Diario La Nación