Fábricas de productos gourmet, en su mayoría familiares, están comenzando a explorar tímidamente los mercados externos. Algunas ya han hecho negocios con Estados Unidos, Chile, Venezuela, Panamá, Brasil. Pero la oportunidad de vender más les llegará en los próximos meses, de mano de ferias internacionales y rondas de negocios que se realizarán en Mendoza. Esas últimas están organizadas por el Consejo Federal de Inversiones (CFI) y ProMendoza, y se concretarán a principios de septiembre con importadores de Brasil, Canadá, Estados Unidos y México.

A fin de llegar preparadas, con un mejor marketing de sus productos, 40 firmas de productos gourmet de todo el país recibieron capacitación en las Jornadas de Alimentos Gourmet que se realizaron días atrás en la provincia de Mendoza. Para este año están previstas al menos tres actividades que vendrán a complementar estas Jornadas de Capacitación.

Se trata una misión comercial a Miami prevista para fines de junio, seguida de una nueva participación en Fancy Food Nueva York y el corolario de estas Jornadas, la Ronda inversa de negocios organizada para el mes de septiembre próximo.

Empresas con potencial exportador

El mercado de los alimentos gourmet ha crecido notablemente los últimos años. Si bien por sus características ? producciones pequeñas, casi artesanales ? no se tienen datos de exportaciones, se sabe que en Argentina se estima que este negocio produce entre 160 y 320 millones de pesos anuales por ventas al extranjero. Cabe destacar que el 60% de lo producido queda en el mercado interno, que también muestra una tendencia creciente.

Entre los productos gourmet que produce Mendoza se destacan los que están elaborados a base de aceitunas, el aceite de oliva, los vinagres y acetos, además de productos del agro y especias.

En la gama de líquidos utilizados en la alta cocina, las novedades están a la orden del día. Un producto novedoso es el vinagre de miel que produce la firma Tarvín SRL. La marca produce vinagre de miel y aceto balsámico, y vinagres en general (entre ellos un experimento con frutilla que no salió al mercado), que exportan a Chile.

¿Por qué un vinagre se considera un producto gourmet? Por su proceso artesanal y su materia prima (hay vinagres de vinos blancos delicados, por ejemplo).

El vinagre de miel, único en Mendoza, se elabora como el resto de los aderezos de esta familia, por medio de levaduras que transforman el azúcar de la miel en alcohol, mediante una fermentación alcohólica.

La bacteria acética la transforma en ácido acético. "Sin embargo resulta más seco, y para que tenga un gustito a miel se le puede agregar un poco de esta materia prima sin fermentar para que sea más dulce. El producto siempre tiene aromas a miel", explica el ingeniero Danitz.

Este producto es usado sobre todo en restaurantes y por tanto su producción es limitada: 2.000 litros al año. "En este momento estamos vendiendo en el mercado interno. Vinagre de manzana y de vino blanco, hemos exportado a Chile y a Taiwán.

A través de otros clientes, de forma indirecta, hemos exportado a México, a Cuba. A Chile lo mandamos a granel. En general el vinagre es uno de los productos que menos traba tienen para ingresar a países de destino", señala Danitz cuando le consultamos sobre las exportaciones.

Materia prima en estado noble

No todos los productos gourmet tienen certificación de calidad, ni son orgánicos. Sin embargo una constante en todas las plantas de elaboración es buscar la materia prima más fresca y noble posible. La mayoría de las marcas tienen sus propias fincas o bien trabajan con productores asociados.

Elisa Quiroga de Valle Sol, una marca que elabora pastas de aceitunas, algunas cocinadas con morrón, con ajo, con berenjena, fue incorporando nuevos productos, a gusto de sus clientes.

"Ahora hacemos tomates deshidratados al Syrah, aceitunas rellenas con almendras, aceite de oliva Premium, ajos en vinagre dulce y un año y medio atrás incorporamos mermeladas artesanales. Si bien no estamos dentro de lo orgánico, tratamos de adquirir materia prima en el estado más natural posible y con estándares de calidad. En algunos casos trabajamos en conjunto con otras empresas", explica Quiroga.

Como existe un abanico amplísimo de productos, esta empresa se fue adaptando al paladar del mercado. En cuanto a los mercados externos, aún con inflación y con productos de alto valor agregado, como los gourmet, las empresas mendocinas se sienten preparadas para competir.

"Todo depende el país de destino -señala la empresaria - en la comunidad europea cuesta mucho ingresar aceitunas o aceite de oliva, por los aranceles. No obstante la tendencia es el consumo de productos gourmet. Este año vamos a participar en la Fancy Food.

En Estados Unidos podemos competir, ahí juega mucho la relación precio ? calidad. Aunque no tenemos problemas arancelarios, tenemos que ingresar en el registro de productos de la FDA. Es un procedimiento engorroso pero no imposible", aclara.

Por su parte Daniel Velásquez, socio propietario Mendoza Foods, marca comercializada por la consultora de comercio Marketint internacional, indica que sus productos ya están en mercados externos. "Hasta el momento hemos vendido a Chile y a Paraguay, siempre en pequeñas escalas, y estamos tratando de ingresar a cadenas París y Falabella. Tenemos 60 variedades de productos".

La fábrica de Maipú selecciona su materia prima en distintas fincas. "Estamos llevando a cabo un programa de certificación, trazabilidad y buenas prácticas. Por el hecho de haber exportado tenemos un cierto nivel de calidad, y en general toda la producción de Mendoza tiene buena calidad, no tenemos problemas, salvo la estacionalidad, porque éste al ser un producto artesanal, sin químicos ni conservantes, necesita de la materia prima más fresca", aclara.
Por Gabriela Malizia. Diario Los Andes