El desarrollo en la provincia de Córdoba de 50 tambos caprinos modelos en los próximos dos años, con la idea de incursionar en el negocio de la exportación de sus derivados y abastecer a la industria doméstica, es el objetivo a mediano plazo que persigue el programa provincial caprino, que comanda la Agencia Córdoba Ciencia. Con la revalorización de la tierra y la competencia de la ganadería en el noroeste cordobés como unas de sus principales amenazas, la producción caprina intenta avanzar en la consolidación de su incipiente negocio lechero.

Para pasar revista a sus fortalezas, e identificar las posibles debilidades, más de 200 productores y técnicos se reunieron el viernes pasado en el módulo caprino Taruca Huasi, del Inta Deán Funes, donde analizaron el mejoramiento genético caprino, las instalaciones y manejo racional del pasto, el desarrollo de la cuenca lechera en Cruz del Eje y los números que arroja el módulo experimental.

El perfil industrial con que el programa de la Agencia Córdoba Ciencia identificó al sector, en sociedad con los avances y resultados obtenidos por el proyecto regional caprino del Inta y los grupos Cambio Rural, son los pilares sobre los que la actividad desarrolla su proceso de reconversión. “La estrategia de nuestro pograma es la industrialización de la leche de cabra. Buscamos cambiar el concepto local de que el valor de la cabra estaba dado por la carne y no por la leche. Una cabra produce seis veces más valor económico con la leche que con la carne, pero para ello hay que crear un producto comercial”, explicó el presidente de la Agencia Córdoba Ciencia, Carlos Debandi.

Con los quesos de cabra bajo la marca Cerro Colorado y la leche La Clarita, el programa oficial ya tiene sus productos en góndola. Un circuito de proveedores, integrado por 100 productores, aporta 15 mil litros mensuales de leche enfriada en cada una las plantas elaboradoras ubicadas en Rayo Cortado (departamento Río Seco) y San José (San Javier). Con el aumento estacional en la producción que se espera para el próximo mes, el volumen a procesar se incrementará a 20 mil litros, para llegar a fin de año a 30 mil litros mensuales..

La sanidad de la leche que se industrializa es una exigencia del programa que se cumple a rajatabla. Las plantas sólo compran materia prima a tambos certificados por el Senasa libres de brucelosis y tuberculosis. En estas condiciones se encuentran alrededor de 45 mil cabras, aproximadamente el 25 por ciento del stock provincial de hembras (204 mil cabezas).

Salto cualitativo

El paso siguiente es darle una vuelta más de tuerca al proceso industrial: ir de la leche fría a la congelada. “Pudimos verificar en los análisis de laboratorio que es posible congelar la leche, mantenerla en freezer y reutilizarla en la elaboración de productos. El proceso nos traerá una simplificación en la logística de recolección y de transporte. De esta forma, la leche en sachet se puede almacenar hasta por un período de un año”, explicó Debandi.

La fuerte estacionalidad que muestra la producción de leche en la provincia sería morigerada con la incorporación del nuevo proceso. Los picos de producción están determinados por los meses de enero y febrero, luego de que la cabra tiene cría, y desde la segunda quincena de junio hasta setiembre.

Según Debandi, una de las razones estratégicas del congelado de la leche es el acopio para mantener estable la provisión de materia prima a las plantas industriales.

Para la adopción del nuevo proceso, la agencia habilitará el próximo mes cuatro nuevas plantas de congelamiento: enSalsacate (Pocho), San Carlos Minas (Minas) y dos en Pichanas (Cruz del Eje). Los municipios son los encargados de poner el edificio; los productores, de hacer la logística de recolección de la leche (que llega enfriada a la planta) y la Agencia, de proveer los equipos y el técnico que se encargará del control de calidad. Están en carpeta dos futuras instalaciones: una en La Higuera y otra en la zona de Paso Viejo (ambas en Cruz del Eje).

La opción de acopiar materia prima abre la posibilidad de enviar leche congelada a Europa. “Cuando tengamos tambos que reúnan las exigencias de los europeos, es posible que podamos vender no sólo quesos sino también leche a España, Italia, y Francia”, sostuvo Debandi. El mercado internacional paga alrededor de 1,50 peso el litro de leche de cabra, contra 0,80 peso de la demanda interna.

La apuesta oficial es disponer, dentro de dos años, de 50 tambos caprinos modelos que reúnan las exigencias europeas. La adecuación de los corrales, la sala de ordeñe (automatizada) y la instalación de agua potable, demandarían una inversión de 25 mil pesos.
Fuente Diario La Voz del Interior